Thử nếm cà phê - cupping là một phương pháp chuyên nghiệp để rà soát chất lượng mẫu cà phê, xem xét tường tận độ chua, mùi thơm, độ mịn và vị đặm đà của mẫu cà phê đó. Mỗi ly cà phê bạn thưởng thức sẽ là một ly cà phê hoàn hảo nhất nếu những vật liệu cà phê tạo nên ly cà phê đó đã phải vượt qua được vòng kiểm nghiệm khe khắt của những chuyên gia thử nếm cà phê.



Trong quá trình thử nếm cà phê, nhiều mẫu cà phê được đem ra đánh giá, mỗi loại xay ở mức Medium, cho vào các cốc khác nhau sau đó chế nước vào. Các chuyên gia tuần tự thử với nước nóng và nước lạnh. Quy trình chuẩn bao gồm: hít sâu, sau đó húp từng ngụm cà phê để nó tràn nhanh vào mặt dưới của lưỡi, cảm nhận hương, vị qua nhiều thời đoạn; so sánh với bảng vòng tròn hương vị chuẩn và ghi nhận lại.

Nghe thì đơn giản nhưng quy trình thử nếm ấy cũng phải sang nhiều bước mới có thể đánh giá được chất lượng hạt cà phê rang xay.

Hôm nay Retro sẽ chỉ dẫn cách bạn Thử Nếm cà phê qua 9 bước căn bản

1. Lấy hạt cà phê cần thử nếm, xay hạt cà phê ở mức medium và bỏ vào trong tách 12g

2. Lặp lại với những loại khác vào trong tách, lưu ý cần làm sạch muỗng múc cũng như máy xay trước để tránh lẫn mùi



Bàn thử nếm bao gồm 5 mẫu cafe - 4 chuyên gia dự thử nếm


3. Sau khi đã hoàn thành xong 2 bước trên, ta ngửi mùi hương, chú thích lại và so sánh

4. Cho đúng 250ml nước sôi vào mỗi tách, nhiệt độ sôi của nước là 93-96oC. bảo đảm cà phê được bão hòa hoàn toàn.

5. Chờ 4 phút để cà phê được chiết xuất ra, trong thời kì đó bạn đánh giá mùi hương của lớp bọt cà phê nổi lên trên, đánh giá xem mùi hương đó như thế nào: mạnh hơn/yếu hơn, tốt hơn/tệ hơn so với các loại cà phê khác. Lưu ý: chỉ đưa mũi vào sát tách mà ngửi không được dùng muỗng múc, hoặc chạm vào lớp bọt ấy





Cảm nhận mùi hương


6. Sau 4 phút, dùng muỗng khuấy nhẹ nhàng bề mặt của cà phê ba lần, phá vỡ lớp bọt. Rửa sạch muỗng của bạn trong nước nóng giữa vớ các cúp nên bạn không được để lẫn bất kỳ mùi hương nào từ một tách khác. Đưa mũi vào tách mà bạn để cảm nhận của các hương thơm, và coi xét hương thơm ấy đổi thay như thế nào so với bước 5

7. Khi thảy lớp bọt đã vỡ, ta hớt bỏ lớp bột cà phê nổi lên trên bằng 2 cái muỗng



8. Múc 1 muỗng cà phê ra và húp 1 hơi thật mạnh vào miệng của bạn với một tẹo không khí, giúp cà phê lan đều hệ thống khứu giác của bạn và chất lỏng trên vòm miệng của bạn. Hãy coi xét những cảm giác xúc giác của cà phê cũng như hương vị. Bạn cảm thấy thế nào về hương vị: nó có vẻ mỏng, nhờn, mềm, thô, nhẹ nhàng, khô, hoặc bông như kem? Liệu nó nhắc bạn về bất cứ điều gì bạn đã từng thử nếm từ lần trước? Bạn có thể nhận ra bất kỳ hương vị của các loại hạt, quả mọng, hoặc gia vị? Ghi lại để so sánh.

9. thẩm tra lại khi cà phê nguội nguội dần, xem hương vị đã đổi thay như thế nào? chú thích để giúp bạn phân loại, tả, và ghi nhớ những gì bạn đang nếm. Đừng quên soát hậu vị của từng loại nhé!





Note lại vào bảng chú giải hương vị


Cách dùng vòng tròn hương vị và bảng chú thích hương vị để đánh giá chất lượng Cà phê:

1. Hít vào thật sâu mùi hương cà phê bay lên, tham khảo vòng tròn hương vị và coi xét xem đó là mùi hương gì? Bạn có thấy mùi hương của các loại hạt, nếu có thì chúng gợi nhớ đến hạt nào: hạt dẻ, đậu phộng hay hạnh nhân?





Vòng tròn hương vị


2. Uống 1 ngụm, tìm thử xem trong vòng tròn hương vị lần nữa. Bạn có cảm thấy vị trái cây, hay mùi gia vị? Và ước chừng xem còn hương vị nào chưa xuất hiện?
Nếu là mùi trái cây thìa là loại nào: chanh hay cam quýt?

3. Thêm 1 ngụm nữa: phân tích độ chua của axit, độ tươi mới của cà phê. Bạn thấy chua nhẹ, chua vừa phải hay chua gắt? Bạn có thấy vị ngọt của đường bị caramel hóa?

4. hội tụ vào kết cấu cà phê: dày hay mỏng, trơn tuột hay nhám lưỡi?

5. Hậu vị cà phê như thế nào? Dài hay ngắn, hay biến mất, hậu vị ấy có thiên nhiên không, vị đắng như thế nào, có khó chịu không?